上海千实解读质构仪的特点与原理

在淡水鱼众多加工产品中，固态发酵鱼制品是一类能提供优质蛋白质资源、深受人们喜爱的传统发酵食品。鱼固态发酵也是热带或亚热带地区的人民为了在高温、高湿度条件下保存鱼肉的一种方式，在日本、东南亚和非洲等地常见这种产品销售。我国传统固态发酵鱼制品因地域、民族、加工方式不同而产生口味各异的品种。

传统固态发酵鱼制品主要采用传统的自然发酵制作，发酵时间长，发酵条件难以控制，只能在秋末、冬季生产。为缩短发酵时间，防止产品的随机性，国内不少学者对定向分离筛选、接种发酵进行了研究探讨。

质构仪作为物性分析仪器，可以对固态发酵鱼的质地进行数据化评价和客观分析，以期对固态发酵鱼的质地进行控制及对发酵条件进行优化。

1、样品准备

将发酵好的固态发酵鱼切成10mm*20mm*20mm的块状，在室温下进行物性测试。

2、仪器测定

仪器：UniversalTA质构仪

探头：P/5柱型探头

将准备好的固态发酵鱼样块置于柱形探头的正下方。测试条件设置如下

测试模式：TPA

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：8g

目标模式：距离2mm

测定结果：可以测试固态发酵鱼的硬度、弹性、回复性、咀嚼性等指标

质构仪的特点如下：

(1)食品质构的感官分析容易受到人为因素的影响如个人喜好、个人生理状态、个人感官阈值等，结果具有主观性，导致数据结果的真实性、重复性和稳定性大大收到影响。而质构仪不受人为因素的影响，具有客观性，大大提高了数据的真实性、可靠性和重复性。

(2)质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化，从而为揭示各种感官刺激的起因，研究探明对感官刺激的感知的原理和方法提供了条件。

(3)通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响，可以预测食品原料的加入或加入多少将对食品的质构产生何种影响，对原料的加入和产品研发有很多帮助。

(4)通过质构仪研究食品加工工艺对食品质构的影响，预言采用某种加工工艺后将对食品的质构产生何种影响，可用于帮助调整食品生产工艺。

(5)通过质构仪来测定不同批次产品的质构，对食品生产原料和终产品实施自动质量控制

(6)通过质构仪来对市面上销售好的产品或者口碑比较好的产品进行质构分析，为我们研发新产品或者改进老产品提供数据支持和理论依据。

质构仪(物性测试仪)原理:样品受静态或动态力时，伴随产生的压力或形变力的变化；可以地测试样品的感官特性，如硬度、坚实度、弹性、韧性、酥脆性、咀嚼度、胶着性、粘着性等。

研究3种变量之间的关系，力(strength)：样品所受到的力；距离(distance):探头上下的移动距离；时间(time)：探头上下移动所需时间。

通常在生活中，对于食品的品质，大多由感官分析人员来感官评定，然而由于品评人员个体、性别及经验等生理和心理的差异。对食品品质客观、真实感受的表达缺乏足够的可靠性。无法实现快速检测，难以满足食品工业大批量、自动化生产趋势的要求，需要更客观、快速、重复性好的检测手段来对食品品质进行评估。

而质构仪完全可以代替人的品尝得到准确、稳定、重复性好的物理参数，同事也能根据生产加工的情况进行检测。质构仪可以模拟人咬、切、拉伸、咀嚼、挤压样品。

2023-03-27 00:00